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Pasta madre day 2016 a Prato

pasta madre day 2016 striscioneNonostante il tempo non sia stato dei migliori, oggi a Prato, come in altre città, si è svolto il pasta madre day 2016, un evento che si svolge già da qualche anno e che si propone di far conoscere e di promuovere l’utilizzo della pasta madre nella preparazione dei lievitati. Chi mi segue da un po’ si sarà accorto che non sono una grande esperta in materia e proprio per questo stamattina ho pensato di prendere parte alla manifestazione in qualità di disciplinata allieva, desiderosa di imparare i segreti della nobile arte della pasta madre day 2016 mina e le sue ricettepanificazione. L’evento prevedeva infatti, oltre alla distribuzione gratuita di un pezzetto di pasta madre a chiunque ne facesse richiesta, un corso mattutino e uno pomeridiano durante il quale avremmo potuto preparare insieme agli esperti la bozza pratese, il tipico pane toscano senza sale.pasta madre day 2016 lievito

Alle dieci e mezzo in punto ero là, un po’ emozionata come mi succede sempre quando mi accingo a partecipare ad un qualcosa al quale tengo particolarmente; la Pasticceria Fiaschi è stata la location di quest’anno, proprio sotto le logge di P.zza Mercatale.

Sergio Fiaschi, Stefania Storai e Marco Bardazzi
Sergio Fiaschi, Stefania Storai e Marco Bardazzi

Ricordo ancora quando da ragazzi, al ritorno dalle serate in discoteca, la pasticceria era praticamente una sosta obbligata per mangiare i bomboloni caldi, appena sfornati e con tanta crema …

Ma non divaghiamo e torniamo al presente …

pasta madre day 2016 molino bardazziPrima del corso vero e proprio, Marco Bardazzi, titolare dell’omonimo Molino che si trova a Vaiano, ci ha fornito alcune nozioni sulle farine; ho imparato ad esempio che un pane prodotto con sola farina integrale è molto pesante perché la crusca contenuta tende ad assorbire tanta acqua e quindi è praticamente impossibile ottenere una buona alveolatura. Per ovviare a questo problema basta setacciare la farina integrale e impastare utilizzando solo quella setacciata; la crusca potrà essere utilizzata come “farina da spolvero” oppure aggiunta alla fine, quando il processo di lievitazione è già stato effettuato. Il Molino Bardazzi ci ha fornito anche la farina Gran Prato, una farina della quale noi pratesi andiamo molto orgogliosi perché prodotta a km zero; è una farina non particolarmente forte e quindi adatta alla preparazione di dolci, pane e pizza con lievito madre.

Il corso vero e proprio è stato in parte teorico in parte pratico; le nozioni di base ci sono state fornite da

Marco Masini
Marco Masini

Marco Masini, docente di Dolce Lab, il laboratorio del Consorzio pasticceri pratesi e di Confartigianato che dal 2010 organizza corsi di panificazione e pasticceria. Marco ci ha spiegato come funziona tecnicamente il processo di lievitazione con un linguaggio semplice e accessibile a tutti.

La parte pratica invece ha visto protagonista Stefania Storai, padrona di casa del blog Mina e le sue ricette del cuore; appena siamo arrivati erano già pronti per noi gli attrezzi del mestiere e sotto la sua sapiente guida abbiamo cominciato ad impastare quello che sarebbe diventato la nostra bozza pratese o i nostri cazzottini, praticamente la versione mignon della bozza.

pasta madre day 2016 laboratorioSapete cosa mi ha lasciata davvero senza parole? Il profumo e il buon sapore del lievito madre. Mi è capitato in passato di avere per le mani del lievito madre ma mai come stavolta l’ho sentito così profumato e dal buon sapore! Stefania ci ha dato i consigli su come rinfrescarlo e utilizzarlo e ci ha raccomandato di tenere sempre a mente il sapore e il profumo di questo che oggi abbiamo utilizzato per riuscire a rendersi conto della salute della pasta madre che avremmo portato a casa alla fine del corso. La pasta madre infatti ha bisogno di cure costanti; deve essere rinfrescato almeno un paio di volte alla settimana tant’è che sia Stefania che Marco ci hanno detto che, nel caso avessimo l’abitudine di panificare meno di una volta alla settimana, sarebbe forse consigliabile orientarsi verso il lievito di birra. In effetti non avrebbe molto senso rinfrescare un qualcosa che non viene mai utilizzato; anche il lievito di birra, con un utilizzo consapevole che prevede una piccola quantità a fronte di una lunga lievitazione, produce sicuramente risultati apprezzabili. Se invece vogliamo cedere al fascino della pasta madre pianifichiamo un paio di appuntamenti settimanali da dedicare alla panificazione; con il lievito rinfrescato via libera a pani, focacce, pizze e lievitati dolci, mentre utilizzeremo l’esubero per grissini, crackers e piadine.pasta madre day 2016 stefania ed io

Tornando al nostro corso di panificazione, ho scoperto un’altra cosa; impastare è un potentissimo antistress. Anche se oggi abbiamo impastato a mano, Stefania ci ha spiegato quali fruste da utilizzare impastando con la planetaria; nello stesso tempo però, facendoci capire la differenza tra l’utilizzo dei polpastrelli e il palmo delle mani in determinati passaggi, nel farci sentire la piacevolezza dell’impasto che con la lavorazione operata con le nostre mani, diventava sempre più malleabile e morbido, nel percepire quella massa di acqua e farina che rispondeva sempre di più alla pressione delle nostre mani … beh, tutto questo ha reso il momento dell’impasto un momento magico, un modo come un altro per godere del tempo che passa ma nello stesso tempo rendersi conto dell’importanza dello stesso. Perchè se è vero che una buona lievitazione ha bisogno di tutto il tempo necessario, è altrettanto vero che non lo si può sprecare, pena una cattiva lievitazione che renderebbe vano tutto il lavoro. A questo proposito Sergio Fiaschi ci ha molto generosamente dato la ricetta di un ottimo pane preparato con farina Gran Prato, farina di castagne e noci; ci ha specificato però che non è tanto la ricetta ad essere importante quanto il riuscire a capire il momento esatto in cui la lievitazione arriva a compimento; questo può essere possibile solo con l’esperienza e quindi anche dando valore al tempo.

Tra un passaggio e l’altro, tra una serie di pieghe alla pasta e un assaggio dei vari lievitati preparati dalla sapienti mani di Stefania, la mattinata è giunta al termine; abbiamo riposto pertanto i nostri impasti in piccoli contenitori di plastica e li abbiamo portati a casa per completare l’opera; una lievitazione finale di qualche ora e stasera abbiamo potuto degustare il frutto delle nostre fatiche. Io ho preparato i classici cazzottini pratesi; li ho serviti insieme ad bel vassoio di affettati tra i quali spiccava, inutile dirlo, la nostra Mortadella di Prato!

pasta madre day 2016 cazzottini di Prato

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