Come e quando usare i tegami di terracotta

I tegami di terracotta sono un accessorio indispensabile nella cucina di chi ama le ricette tradizionali e le lunghe cotture; anche se oggi le aziende ci propongono novità sempre più tecnologiche presentandoci elettrodomestici adatti allo slow cooking (la cottura dolce, la lunga e lenta cottura che aiuta a preservare le proprietà dei cibi), il fascino di un tegame di terracotta da portare direttamente in tavola a mio parere non ha eguali.

Come e quando usare i tegami di terracotta

I tegami di terracotta sono adatti a tutte quelle preparazioni che richiedono una lenta cottura: brasati, spezzatini, arrosti, ma anche per sughi e verdure che necessitano di una lenta e prolungata cottura. Sono l’ideale anche per la cottura dei legumi: nelle case di campagna era consuetudine lasciare la pentola di terracotta con i legumi accanto al camino prima di andare a dormire. Al mattino, con il lento calore emanato dal fuoco, i legumi erano perfettamente cotti e incredibilmente profumati.

Come dimenticare il Peposo dell’Impruneta la tradizionale ricetta toscana? Nacque proprio dall’usanza da parte dei fornacini di lasciare in un angolo della fornace un tegame di terracotta pieno di carne, messa a bagno nel vino e aromatizzata con tanto pepe, affinché si cuocesse piano piano; pare addirittura che il Brunelleschi ne avesse fatto il pranzo degli operai in loco durante la costruzione del Duomo di Firenze.

I tegami in terracotta possono essere usati direttamente sulla fiamma, sulla piastra elettrica, nei forni tradizionali o nei microonde e possono essere lavati anche in lavastoviglie.

In commercio si trovano diversi modelli a prezzi tutto sommato contenuti: accanto alle classiche pentole o tegami si trovano anche modelli molto particolari, come ad esempio il Cuoci pollo con il coperchio che simula la testa di un galletto (carinissimo da portare direttamente in tavola) o la tradizionale Tajine che, grazie alla sua forma particolare, permette di mantenere verso il basso i sapori del cibo in cottura. Molto particolare è anche la Patatiera, una pentola che permette di ottenere delle patate cotte come alla brace. Una batteria di base per avvicinarsi a questo metodo di cottura dovrebbe essere costituita almeno da:

• Una pentola bombata con coperchio necessaria per la cottura di legumi e zuppe.
• Un tegame di terracotta basso e largo per la preparazione di sughi o spezzatini
• Una casseruola cuociarrosto per gli arrosti, ottima per la cottura sul fornello o in forno.

Oggi mi soffermerò sull’ultima dei tre: il Cuoci arrosto con coperchio di terracotta dell’azienda Piral. E’ un pezzo che mancava alla mia collezione e  proprio nei giorni scorsi l’azienda Italian Cooking Store, con la quale ho il piacere di collaborare da anni, me ne ha fatto gentile omaggio.

Si tratta di un oggetto curato nei minimi particolari: la sua forma ovale permette di cuocere tagli di carne fino ad 1,5/2 kg e le scanalature interne impediscono all’arrosto di attaccarsi al fondo anche se si è utilizzata una quantità minima di olio. Il Cuoci arrosto presenta ai lati due piccoli fori che permettono al vapore di fuoriuscire: in questo modo sarà possibile ottenere un arrosto con la crosticina esterna saporita ma con un interno eccezionalmente morbido grazie alla lenta cottura. Un bel coperchio lavorato con un motivo in rilievo lo rende un oggetto bello da vedersi e quindi da portare direttamente in tavola.

Se volete dare un’occhiata all’intera collezione della Piral vi consiglio di dare un’occhiata a questa pagina: Collezione Piral

Primo utilizzo dei tegami di terracotta

Diversamente dai tegami in acciaio o in alluminio questi necessitano di alcune fondamentali accortezze; i tegami di terracotta temono il calore troppo intenso e devono essere opportunamente trattati prima del suo utilizzo. La procedura è molto semplice e darà lunga vita ai vostri tegami:

• mettere a bagno in acqua tiepida il tegame e l’eventuale coperchio facendo attenzione che entrambi siano completamente sommersi. Dovranno stare ammollo per 24 ore; in questo lasso di tempo vedrete che intorno alla pentola si formeranno delle minuscole bollicine. E’ l’effetto della creta che, a contatto con l’acqua, tenderà ad idratarsi.
• trascorso questo tempo togliere il tegame dall’acqua e farlo asciugare bene; è importante che non rimanga traccia di umidità quindi o lo si lascia asciugare  leggermente inclinato oppure lo si mette in forno ad una temperatura di 30/40° (va benissimo anche nell’essiccatore) fino a quando sarà perfettamente asciutto.
• una volta asciutto prendere degli spicchi di aglio e passarli ripetutamente lungo tutto il tegame, coperchio compreso; questa operazione sigillerà i micropori che si sono aperti durante il riposo in acqua. Lasciare riposare il tegame per un paio di ore; trascorso questo tempo lo si potrà lavare con acqua e sapone, farlo asciugare e poi riporlo in luogo asciutto oppure procedere con la ricetta scelta.

L’azienda Piral consiglia per i suoi prodotti un procedimento più semplice: 12 ore a bagno in acqua e 12 ore di asciugatura. Sentitevi liberi di scegliere la procedura che preferite.

La cosa importante da sapere: i tegami di terracotta temono lo shock termico. E’ importante quindi utilizzare sempre uno spargifiamma e una fiamma moderata ed evitare di mettere il tegame freddo nel forno ben caldo. Tenendo a mente questi accorgimenti i vostri tegami avranno una lunga vita e vi regaleranno tante belle soddisfazioni!